Danone, una de las más grandes empresas de alimentación del mundo, celebra este año su 100 cumpleaños. La empresa, que hoy tiene su sede en Francia, nació en Barcelona en 1919, de manos de un visionario empresario de origen judío sefardí, Isaac Carasso.
Este hijo de comerciantes, nacido en Tesalónica, –donde se refugió buena parte del éxodo sefardí, después de su expulsión de España en el siglo XV–, logró popularizar en Estados Unidos y Europa un producto, el yogur, que hasta entonces era prácticamente desconocido en esta parte del mundo.
Esta semana, Danone vuelve a la ciudad condal para celebrar un evento conmemorativo de la efeméride, repleto de charlas y eventos sobre el futuro de la alimentación. Pero para entender cómo la empresa ha llegado hasta aquí, es necesario mirar también al pasado, en una historia íntimamente ligada al penoso devenir del pueblo hebreo en el siglo XX, que ha permanecido oculta durante mucho tiempo.
“No existen aspectos solventes sobre la historia de esta familia”, explica a Directo al Paladar el periodista Manuel Mira Candel, autor del único libro que se ha publicado sobre la historia del fundador de Danone, la novela El olivo que no ardió en Salónica (La esfera de los libros, 2015), que aunque ficcionada, cuanta la historia real de la familia Carasso.
“No existen fuentes, son grandes desconocidos”, prosigue Mira. “Yo estuve durante más de tres años investigando la historia de la familia, y bueno, tuve que ir a Salónica, tuve que ir a Barcelona varias veces, hablé con 200 personas, saqué de donde no había”. Y descubrió una historia fascinante.
De cómo el yogur llegó al supermercado
Isaac Carasso nació en Tesalónica en 1874. Por aquel entonces, la ciudad, en el noreste de la actual Grecia, era parte del imperio otomano. Se trataba de un importante centro comercial, a medio camino entre Oriente y Occidente, que tuvo un importante desarrollo económico, impulsado en gran parte por la abultada comunidad sefardí, de la que los Carasso, acomodados exportadores de aceite y frutos secos, eran destacados miembros.
Carasso conoció la existencia del yogur en torno a 1905, de manos de los comerciantes búlgaros. Estos vendían “una leche de oveja fermentada de aspecto viscoso y sabor agrio” que conocían como jaurt, y que, aseguraban, se elaborada desde hace milenios.
Ese mismo año, el microbiólogo Stamen Grigorov (en la foto), originario de Tran, la misma zona de Bulgaria de la que provenían los comerciantes que Carasso había conocido en Tesalónica, descubrió el Lactobacillus bulgaricus. Esta bacteria del ácido láctico era la responsable de la fermentación del jaurt, y todavía se usa en los cultivos de yogur en la actualidad.
En 1909, basándose en los estudios de Grigorov, el científico ruso Ilía Metchnikoff, que un año antes había recibido el premio Nobel de Medicina –por su trabajo sobre la “teoría fagocitósica de la inmunidad”–, postuló que la longevidad de ciertas comunidades de Bulgaria, Rusia, Francia y Estados Unidos estaban relacionadas con el consumo de leches fermentadas, pues creía que estas acidificaban el conducto digestivo e impedían el crecimiento de las bacterias patógenas.
Fascinado por esta teoría, Carasso viajo tanto a la región búlgara de Tran como al Instituto Pateur de París, donde trabajaba Metchnikoff, también de ascendencia judía, para conocer de primera mano las bondades del yogur, un producto que estaba ya decidido a comercializar. Para entender su funcionamiento realizó todo tipo de pruebas.
"Intenta conocer el origen del yogur y experimenta con reses sacrificadas de oveja que abre en canal y allí mismo, en las pieles, fermenta la leche de oveja, de manera que sale un producto absolutamente medicinal, tal como él lo concibe”, explica Mira.
Isaac Carasso, en el centro de brazos cruzados, en la inauguración de la primera fábrica de yogur del mundo, en Barcelona.
Una empresa a través de seis guerras
Quizás Carasso habría fundado su empresa de yogures en Tesalónica, si no fuera por la sucesión de guerras que sufrió la ciudad los años siguientes. En 1910 estalló la guerra italoturca, la primera guerra moderna de Europa. Después las dos Guerras Balcánicas, de 1912 y 1913, tras las cuáles la ciudad pasó a control Griego.
Cuando los búlgaros y griegos entraron en Tesalónica, los Carasso, al igual que otras familias sefardíes de la ciudad, pidieron asilo en España. Alfonso XIII había retomado la relación de España con la comunidad judía en la diáspora, gracias sobre todo a la ayuda de Antonio Suqué, cónsul español en la ciudad. Tras la creación de la Unión Hispano-Hebrea, España concedió el asilo y, después, la nacionalidad, a diversas familias que querían huir del polvorín en que se había convertido Tesalónica.
La Torre Blanca, el edificio más emblemático de Tesalónica.
Fue así como los Carasso –Isaac, junto a su esposa, Esterina, y sus tres hijos: el primogénito Daniel, Flor y Juana, la benjamina– marcharon a Barcelona, no sin antes pillar de camino la Primera Guerra Mundial, que estalló en 1914, y de la que se refugiaron en Lausana (ciudad de la neutral Suiza). Alli siguió aprendiendo sobre la fabricación de yogur, de manos de un grupo de albaneses, que trabajan en una línea similar a la suya.
Los primeros yogures Danone se vendían en farmacias
Por fin, en 1916, la familia se instaló en una casa del carrer del Angels, en pleno barrio del Raval. En 1919, Carasso construyó un laboratorio en el que fabricar sus yogures y fundó Danone, nombre proveniente del apelativo Danón, con el que se conocía en la familia a su hijo Daniel.
Los comienzos de la empresa no fueron sencillos. En España el yogur no se contemplaba siquiera como algo que pudiera llevarse a la boca, pero Carasso encontró apoyo en el Colegio de Médicos de Barcelona, que empezó a recomendar el producto, que en un principio solo se vendía en farmacias, por sus supuestas propiedades terapéuticas. El apoyo de reputados microbiólogos, como Ricard Moragas y Jaume Ferran, y el apoyo de la Casa Real, que empezó a comprar el producto a partir de 1927, cuando Carasso inauguró su fábrica de yogures en Madrid, hizo el resto.
Daniel Carasso.
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